〜歴史が古い食材だけに、出雲大社など有名な神社仏閣がある県がトップ3に〜
平成28年1月29日
NTTタウンページ株式会社
NTTタウンページ株式会社（代表取締役社長：岡田 昭彦、本社：東京都港区虎ノ門3-8-8）は、タウンページデータベース（職業別電話帳データ）を活用してさまざまなマーケティング情報を提供しており、自社が運営する商品紹介サイト（http://tpdb.jp/）では、毎月独自の都道府県ランキングを発表しています。第54弾のテーマは「豆腐店」です。
まだまだ湯豆腐がおいしい季節が続きますね。湯豆腐と熱燗があれば、吹きすさぶ寒風もなんのその、という人も多いのでは。「湯豆腐は木綿が好きだけど、冷奴（ひややっこ）は絹ごし」などの好みはありますが、木綿と絹ごしは、製造方法の違いから食感だけでなく含まれる栄養素が少し異なります。また、豆腐ステーキや炒め物に適した堅豆腐（かたとうふ）や、水分の多いざる豆腐、豆腐を揚げた油揚げや厚揚げなど、種類も豊富。料理に合わせて使い分けるのが楽しい食材でもありますね。また、近年の研究で、豆腐は高タンパクで低カロリーなうえ、成人病や老化防止にも効果的なことが明らかになり、健康食品として新たな脚光を浴びています。
今月は、思った以上にバラエティ豊かな豆腐を造り続けている豆腐店のランキングです。
◇◆エピソード満載！の豆腐の歴史◆◇
豆腐のルーツは中国と言われています。中国歴史書でもおなじみの「項羽と劉邦」の劉邦の孫、劉安（紀元前178?122）が発明したという話がありますが、その時代の中国にはまだ大豆が存在していないことから異論も多く、実際はもっと後年ではないかと言われています。日本には、奈良時代の遣唐使の僧侶らによって伝来。以降、さまざまな調理法で精進料理に取り入れられています。
例えば、殺生禁止の僧侶にとって、肉や魚は憧れの食材。雁の食感に似せた「がんもどき」や、豆腐に海苔を巻いた「うなぎもどき」などに変化していったのは必然だったのでしょう。その後、精進料理は茶道にも取り入れられ、利久によって懐石料理へと進化しました。
三代将軍・家光のときに出された「慶安御触書（けいあんのおふれがき）」には、豆腐は贅沢品のため、農民に製造することを禁じると書かれています。一方、家光の食卓には、豆腐の淡汁、さわさわ豆腐、いり豆腐、などが出されていたとか。豆腐が庶民の口に入るようになったのは、江戸時代中頃になってからで、それも江戸や京都、大阪などの大都市に限られていたのが実情です。
また、けんちん汁には、鎌倉の建長寺で法事の際に苦肉の策として誕生したという逸話が残っています。予想より多くの来客があったため精進料理の豆腐が足りなくなってしまい、仕方なく豆腐を崩して野菜と一緒に実だくさんの醤油仕立ての汁物にして場をしのいだそうです。「建長寺汁」がいつのまにか「けんちん汁」と呼ばれるようになりました。
英雄の子孫や茶道、仏閣と、ひとつの食材がこれだけ歴史的なエピソードにみちているのも珍しいことではないでしょうか。
▼参考サイト・・・日本豆腐協会
http://www.tofu-as.com/tofu/history/01.html
◇◆郷土で愛される味は◆◇
豆腐店の登録件数は、この10年で10,537件から5,695件へ減少。スーパーで買う人が増え、また原料大豆の値上がりにより利益が上がらなくなっていることが原因といえそうです。
＜図1＞「豆腐店」の登録件数推移（2006年～2015年）
人口約10万人当たりの登録件数でみると、1位が福井県(10.76件)、2位が山形県(9.64件)、3位が島根県（8.90件）と、全国でも有数の神社仏閣がある県がトップ3に。仏教の精進料理には豆腐は欠かせないものですし、豆腐が貴重であった頃には神社にお供えする神饌（しんせん）に豆腐も含まれていたことから、これらの地域で豆腐造りが盛んになったことが推測できますね。
1位の福井県は、仏教と食文化が密接につながった所。食卓に欠かせない伝承食材のひとつに油揚げ（厚揚げ）があります。木綿豆腐を約30分かけて揚げ、表面がこんがりきつね色になった厚みのある油揚げは、表面はカリッ、中はフワフワで、県外の人は食パンほどの大きさに驚くそう。浄土真宗の宗祖、親鸞上人の祥月命日にあたる日に油揚げを振る舞ったことから、一般の食卓にもよく登場するようになったと言われています。2012～2014年の総務省の家計調査によると、福井市の油揚げ・がんもどきのふたり以上の世帯での消費金額は全国1位で、全国平均の約2倍に当たる5,985円となっています。
2位の山形県は、修験道でおなじみの出羽三山があり、豆腐に塩を塗って固めた六浄豆腐が知られています。鰹節のように削って食べますが、殺生をしていないことから精進節と呼ばれることも。また、鶴岡市の春日神社の例祭のひとつ、王祇祭（おうぎさい）は「豆腐祭り」の異名を持ち、いろりで豆腐を焼く様子は鶴岡市の冬の風物詩にもなっています。
3位の島根県出雲地方では、豆腐の「腐」の字は神々が宿る地にはふさわしくないことから、今でも「豆富」の文字を当てているところもあるそうです。
＜図2＞「豆腐店」の登録件数による偏差値の都道府県ランキング（2015年）
◇◆現代版豆腐百珍はどんなもの？◆◇
1782年に刊行された「豆腐百珍」は、豆腐料理の調理方法を100種類紹介したもので、レシピ本の先駆けといえるもの。「豆腐百珍続編」「豆腐百珍余録」などの続編が刊行されるなど、ベストセラーになりました。当時から、さまざまな料理で楽しまれていたことがわかりますね。日本豆腐協会の行ったアンケートでは、豆腐を食べる頻度はここ数年あまり変わっておらず、料理法は冬ならみそ汁、鍋物、湯豆腐など「温かさ」を感じるものが人気です。
＜図3＞冬期の豆腐料理法
▼参考サイト・・・日本豆腐協会のデータ「豆腐に関する調査」より
https://www.ntt-tp.co.jp/wp-content/uploads/mi/topics/2013/pdf/report130911.pdf
さて、湯豆腐はどんなタレで食べていますか。これが結構、家庭によって異なるようで、ポン酢ベースにもみじおろしや万能ねぎなどの薬味を入れる、醤油におかかや煮干しを砕いたものとたっぷりのネギやゆずを加える、関西地区では甘めの醤油をベースにダシを効かせたもの、などなど。湯豆腐は、我が家の味を実感できるもののひとつなんですね。
最近では、豆腐にオリーブオイルと塩をかけて味わうという食べ方も。海外から「tofuは豆のチーズ」と呼ばれるなど、西洋料理にも合う調理法が次々と開発されています。ダイエットにも効果があることから、豆腐を使ったケーキやプリンなど、スイーツにも使われるようになりました。
水が変わると味が変わるとまで言われる豆腐。繊細な味わいを楽しめるだけでなく、安くて栄養価が高い庶民の味方でもあります。この冬も、さまざまな料理で豆腐を楽しみたいですね。
■タウンページデータベースの概要
タウンページデータベースは、タウンページ（職業別電話帳）の情報をCD-Rなどの媒体でご提供するサービスです。URL：http://tpdb.jp/
※タウンページデータベース（タウンページの情報）はNTT東日本・NTT西日本から業務を受託したNTTタウンページ株式会社が提供しています。
■本サービスに関するお問い合せ先
NTTタウンページ株式会社 データベース事業本部 営業企画部／紺野
TEL：（03）5776-4400
【報道機関からのお問い合せ先】
NTTタウンページ株式会社 経営企画部 広報宣伝室／廣瀬・水野・松本
TEL：（03）5776-4104
NTTタウンページ社の2016年2月の活動（予定を含む）をご紹介します。
※上記の画像をクリックするとPDFが開きます。
H27広表第711号
審査15-2441-1